Witam,

pojawił się następny film, tym razem przedstawiłem jak zrobić pszenno-żytni chleb dla nieco bardziej stażowych piekarzy, dla początkujących wstawię niedługo prostszy, mimo to, warto spróbować, nawet laik postępując według poradnika da sobie radę. Bardzo polecam, chleb bardzo smaczny, wyjątkowy, w sklepie takiego nie dostaniemy.



Składniki:

ciasto zaczynowe:
- 100g zakwasu
- 400g mąki żytniej (najlepiej razowej)
- 400ml wody

ciasto właściwe:
- ciasto zaczynowe
- 400g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 150g żytniej
- 400ml wody
- ok. 20g soli
- nasiona (opcjonalnie - pestki dyni, siemię lniane, pestki słonecznika, płatki owsiane itp)
- oliwa (opcjonalnie)

Wyciągam zakwas z lodówki o 16. Zostawiam na 2 godziny do ocieplenia. Dokarmiam 50g wody i 50g mąki żytniej. Zostawiam na 3 godziny do wyrośnięcia, po czym biorę większą miskę i wlewam 100g zakwasu. Dodaję 200g mąki i 200ml wody. Przykrywam i zostawiam na 8-12h. Rano znowu dokarmiam 200ml wody i 200g mąki. Zostawiam na 6h do wyrośnięcia po czym dodaję pozostałą mąkę, sól, wodę i opcjonalnie oliwę i nasiona. Dokładnie mieszam i zostawiam na pół godziny - godzinę do krótkiego podrośnięcia. W międzyczasie przygotowuję dwie keksówki, smaruję oliwą i koniecznie podsypuję od spodu mąką - po to aby potem chleb łatwo wyjąć. Po godzinie przekładam ciasto do foremek i smaruję oliwą (opcjonalnie dodaję nasiona na wierzch). Odstawiam na 2-3h do wyrośnięcia, ciasto ma podwoić swoją objętość. Wstawiam do nagrzanego piekarnika nagrzanego do 220 stopni na godzinę. Wyciągam z formy i odstawiam na kratkę do ostygnięcia.

Smacznego

Zapraszam do komentowania, dodawania swoich uwag i wskazówek. Pytania mile widziane.

Bardzo dobry chleb wychodzi z tego przepisu, lecz nie mam wagi i dawałem wszystko na oko i używałem mąki innego typu ponieważ nie miałem innej w domu. Dlatego gdy go upiekłem nie był ciemny jak twój lecz był jasno brązowy.

siema

Ja piekę chleb z innego przepisu o wiele łatwiejszego bez zakwasu i wychodzi całkiem niezły sami spróbujcie:
1,10 mąki pszennej poznańskiej ( najlepiej typ 500)
10 dag drożdży
1,50 szklanki otrębów pszennych ( czasem niedaję)
2 szklanki wody
2 szklanki mleka
1 łyżka cukru
1 łyżka soli
ziarna jaki kto chce i ile chce ( kminek, słonecznik, sezam, dynia,)



(Letnie mleko, wodę, cukier i drożdże) wszystko zmieszać - zrobić zaczyn

Jak podrośnie dodać otręby i ziarna, mąkę, sól. Wszystko wymieszać i wstawić do form a formy do rozgżanego piekarnika do 200 stopni na około 1 godzinę

Ja polecam osobiście zakwas - drożdże mają bardzo negatywny wpływ na nasz przewód pokarmowy - te obce drożdże walczą z naszymi jelitowymi wobec tego po spożyciu swieżego pieczywa drożdżowego możemy mieć lekkie problemy Najlepiej jeść taki odstany 2-3 dni. Co do chleba dzisiaj spróbuję i dam znać jaki wyszedł, dzięki za przepis

Odświeżam - zrobiłem i taki trochę bułkowy ten chleb, chyba ze względu na mleko. Dobry, jako iż ciemny nie idzie u mnie w domu tak dobrze jak pszenny to ten chleb cieszył się ogromną popularnością.

Ja kilka razy próbowałem robić chleb na własnym zakwasie oczywiście, to raz wyszedł taki twardy że ledwo co sie kroiło, raz wyszedł nawet w porządku, ale w większości coś nie chciał mi wychodzić.
Beznadziejny mam piekarnik.

Spróbuj z mojego przepisu, wiadomo - początki zawsze są najtrudniejsze, potem już leci z górki. Mi też czasami wychodzi chleb za gęsty, potem jest twardy, czasami nie chce rosnąc - takie są uroki zakwasu.

Yhy, z tym rośnięciem to też nie bardzo, nie rośnie jak na drożdżach
Następnym razem jak będe robił to na pewno skorzystam z Twojego przepisu.

Witam. Mam pytanko.... gamoń ze mnie i z rozpędu zamiast 400g maki podzielić na dwa dokarmienia to ja wsypałam na raz 400g ( a nawet 600g bo chciałam na 3 chleby) i teraz nie wiem jaką ilością mąki powinnam dokarmić jutro ?? Wystarczy jak dosypie 200g mąki i 200ml wody ??

Nic się nie stało, po prostu rano dodaj jakieś 225g wody i 225g mąki żytniej (jeżeli na 3 chleby, jak na dwa to po 150) a potem dodasz tylko pszenną, resztę wody i inne składniki. Pamiętaj o proporcjach. Czekam na rezultaty i zdjęcia, jeżeli będą problemy w dalszych etapach to pisz, chętnie pomożemy.

Dzięki za odpowiedz
Już raz piekłam z tego przepisu i wyszedł super chleb teraz też właśnie kończy się piec...pięknie wyrósł I mam nadzieję,że będzie pyszny:)
Niestety zdjęcia nie dodam ...aparat nie działa

A jakiej mąki używasz? Bo ja, zmieniając 50% mąki żytniej pełnoziarnistej na żytnią typu 700 uzyskałem chlebek bardzo pulchny, puszysty i chrupki, smakowo był lepszy od tych pełnoziarnistych, no ale rezygnujemy z części dobrej mąki, a zrobiłem tak z powodu braku tej lepszej. Polecam eksperymentować i modyfikować przepis po swojemu

Dobry wyszedł ?:)

Wtedy wyszedł trochę zakalec...nie dopiekłam chyba, a piekłam na mące typ 2000. Ale dziś piekłam kolejną partię i zmieszałam 2000 i 720 ...bo mi tej 2000 nie wystarczyło a jakoś tam próbuje urozmaicać ...dodaje miodu, ostatnio śliwki suszone...itd. Następnym razem dodam chyba jakąś przyprawę żeby smakowało jak litewski chlebek
Dziś mi wypłynął mocno z foremek bo dość długo stał do podrośnięcia ..ale wyszedł chyba najlepszy ze wszystkich Jeszcze kilka zepsuje pewnie ale kolejne będą coraz lepsze

To w takim razie gratulacje, zachęcam do ciągłego pieczenia, urozmaicania przepisu i dostosowywania do siebie. Warto spróbować także upiec bułki, polecam

Kiedy ja zaczynałem przygodę z chlebem bez piekarnika to na 2 chleby zazwyczaj jeden mi nie wychodził, czyli raz był dobry, drugi raz nie, trwało to z miesiąc (a chleb robiłem często). Potem już co raz rzadziej i rzadziej, kwestia wprawy, teraz czasami też coś się zdarzy, jakiś zakalec czy coś, ale to już rzadko. Także nie zniechęcać się i publikować swoje efekty tutaj na forum

Ja robię na naturalnym zakwasie. Wtedy to dopiero chleb jest super: [link wymoderowano z powodu reklamy] . Dodaje sama pestki dyni, słonecznik mieszam z mąką (najlepiej ta droższą) zakwas wstawiam do lodówki i tak wydzielam do chleba i dodaje. Sam rosni epod grzejnikiem:) A potem w piekarniku już "Wypalam".

Witam, słuchajcie czy chleb może być na takim zakwasie 4 dniowym bez oczekiwania w lodówce? Widzę, że każdy wyciąga z lodówki, odczeka, dokarmia i piecze a ja nie chcę czekać z tą lodówką. Zdziwiło mnie też to ile zakwasu bierzesz do pieczenia, 100g to mało ale rozumiem, że jest kilkuetapowe pieczenie więc i tak da rade, boje się tylko czy to będzie rosło z taką małą ilościa zakwasu. W innym przepisie podają 300, 400, nawet 500g zakwasu. Jeszcze jedno, jak chce danego dnia piec chleb na zakwasie nie z lodówki to dokarmiam go czekam 3-5h i postępuje dalej jak w filmie?
Jeszcze powiem, że zakwas w zimę trzymam w naczyniu 1500ml, któte stoi w wyższym gardku wypełnionym wodą z nastawioną grzałką akwarystyczną na maksa i tak ma zawsze ciepło

Witaj, Cezaryyy. Oczywiście, że możesz piec, nie ma problemu, ważne jest to, aby zakwas działał (chodzi o rośnięcie). Można dać trochę więcej, nawet 50g zakwasu by wystarczyło. Ja na ciasto o wadzę 5kg, które robi się dwa dni daję 150-100g zakwasu. Rośnie bezproblemowo. Ważne jest, aby był ten zaczyn, bo wystarczy niewielka ilość, aby drożdże powodujące fermentacje, a co za tym idzie produkcję dwutlenku węgla miały warunki do rozmnażania (duża wilgotność i odizolowanie od powietrza). Jeżeli chcesz dzisiaj piec chleb i posiadasz zakwas, który jest aktywny (i masz go załóżmy 500g) to po prostu bez żadnego wyjmowania z lodówki i żadnego czekania wlewasz te 100g do nowej miski, potem dokarmiasz daną proporcją i pieczesz chleb. Masz aktywny zakwas, czyli jeszcze raz - nie musisz naśladować procedury wyjmowania z lodówki, bo masz już ten starter gotowy, czyli jesteś na etapie po wyciągnięciu z lodówki, tak jakby już dokarmiłeś i odczekałeś aż podniesie się do temperatury pokojowej. Jeżeli dzisiaj zaczniesz to załóżmy, że teraz wlewasz 100g, dokarmiasz (w zależności ile chlebów pieczesz) 200g wody i 200g mąki, wieczorem dokarmiasz znowu tą samą proporcją a rano bierzesz się za robienie ciasta właściwego, możesz praktycznie po wymieszaniu od razu do formy przelać (ja tak ostatnio robię i nie ma różnicy), odczekać te 2 godziny i piec. Wstajesz o szóstej, o dziewiątej masz chleb. Dokarmiamy z tego powodu stopniowo, żeby zakwas był w dobrej formie, jak damy za dużo może nam się nieźle opóźnić i rosnąć nawet kilka dni.

Ok dzięki wielkie za odpowiedź. Miałem ostatnio zakwas 5 dniowy, potem wstawiłem do lodówki na 2 dni, wyjąłem, odczekałem, dokarmiłem i po 3 godzinach dodałem do miski na chleb, wyrastał 5 godz, ale urósł tak sobie i nie był zbyt wysoki, ale dopieczony i dobry. Zostawiło mi tego kawasu na dnie 100g i w środe dokarmiłem w południe, czwartek dokarmiłem, dziś dokarmiłem i jutro jak dokarmie rano to moge już piec chleb???? Zakwas widać, że pracuje. Ostatnio robiłem z żytniej 2000 i jakoś fajniej wyglądał, teraz z 720. Wcześniejszy chleb był dobry, ale miał urosnąć po brzegi blach a urósł z 2cm w 5 godzin a miał ciepło, po prostu chciałbym żeby był wyższy. W tym przepisie było 800g mąki, u Ciebie troche więcej jest to może wyższy wyjdzie i lepiej urośnie jeśli moge go jutro piec na tym zakwasie to podziele się w niedziele wrażeniami

Ok, więc czekamy na relację i oczywiście nie pogardzimy zdjęciami chlebka.
Pozdrawiam

Muszą być dwa dokarmienia daną proporcją. Jeżeli robisz jedno to musi być podwójne. Jeżeli już masz za sobą te 400g wody i 400g mąki to możesz śmiało robić ciasto właściwe. W sumie razem z ciastem właściwym musisz 3 razy wrzucać mąkę i wodę.